CONOCIENDO EL MUNDO DEL CAFÉ - GLOSARIO

Se refiere a un subgrupo de una especie que se desarrolla naturalmente y tiene características distintivas. En el café, las variedades principales son Arábica y Robusta.

Un varietal es una subvariedad dentro de una especie, cultivada por sus rasgos específicos como sabor, resistencia, rendimiento.
Ejemplos de varietales de Arábica: Typica, Bourbon, Caturra, Castillo, Geisha.

O medio donde se cultiva. Está compuesto por el clima, la altitud, el tipo de suelo, etc. Comprende algunos de los factores que influyen en el sabor del café.

Café que se identifica con una región geográfica específica donde fue cultivado.

El proceso de extraer el grano de café de la cereza:

Beneficio Húmedo (Café Lavado):
Se elimina la pulpa y el mucílago antes del secado. Las fases de un café lavado son: despulpado, fermentación, lavado, secado.
Características obtenidas: acidez brillante, sabor limpio, cuerpo ligero.

Beneficio Seco (Café Natural):
Se seca la cereza entera sin retirar la pulpa. Las fases del café natural son: secado de la cereza entera y trilla.
Características del café natural: cuerpo completo, dulce, notas frutales.

Café Honey:
Un proceso intermedio donde se despulpa y se deja parte del mucílago con el grano durante el secado.
Características del café Honey: equilibrio entre acidez y dulzor, cuerpo sedoso.

El proceso de eliminar la cáscara y cisco del pergamino del grano de café seco.
Propósito: preparar el grano para el tostado.
Clasifica mecánicamente los granos por tamaño y densidad.
La selección electrónica de los granos pretende la eliminación de impurezas y granos defectuosos que perjudican la tasa del mismo.

Proceso de aplicar calor a los granos de café seco trillado para desarrollar su cambio de color, sabores y aromas.
Fases del tostado: deshidratación, amarillamiento, caramelización, primer crack, desarrollo, segundo crack.

Muestra las fases del mismo, graficando la temperatura del grano de café a lo largo del tiempo del proceso. Los tostadores ajustan las curvas para lograr perfiles de sabor específicos.

Diferentes niveles de tueste que influyen en el sabor del café:

• Tostado Claro: más acidez, notas florales y frutales.
   
• Tostado Medio: equilibrado, acidez moderada, notas a caramelo y chocolate.
   
• Tostado Oscuro: menos acidez, cuerpo completo, notas a chocolate amargo y especias.
   

Proceso de degustar y evaluar los atributos del café de manera profesional.
Evaluación sensorial del café: se analizan aroma, sabor, cuerpo y acidez.

Características sensoriales del café mediante las cuales se califican los mejores cafés: aroma, sabor, cuerpo, acidez.

El perfil de una taza de café es la descripción general de todas sus características sensoriales. Integra el aroma, el sabor, el cuerpo y la acidez para ofrecer una experiencia única.

Se refiere a los olores que se desprenden del café recién molido y de la infusión, evocando una amplia gama de notas como florales, frutales, a nuez, chocolate, caramelo, especias, herbáceas, etc.

Es la sensación que se percibe en la boca al beber el café, con las papilas gustativas de la lengua, que distinguen principalmente entre dulce, ácido, amargo, salado y umami.
También se describen notas que recuerdan a frutas, chocolate, nueces, especias, etc.

La sensación táctil o la “textura” que el café deja en la boca.
Se describe como ligero, medio o completo. Un café con cuerpo ligero se siente más acuoso, mientras que uno con cuerpo completo se siente más denso, cremoso o incluso “pesado” en la lengua.
Está influenciado por la presencia de aceites, sólidos y azúcares en la infusión.

Cualidad brillante y vivaz que se percibe en la lengua, similar a la que se encuentra en los cítricos o las manzanas.
No debe confundirse con un sabor agrio o amargo, que son atributos negativos.

En resumen, estos cuatro atributos trabajan en conjunto para definir la calidad y el carácter único de cada café.
 

Competencia donde se evalúa la calidad del café por jueces expertos. Durante la catación se evalúan y califican: aroma, fragancia, quiebre, sabor, cuerpo, acidez y retrogusto.

Venta de lotes de café al mejor postor, que como resultado de un concurso de catación han resultado excepcionales. Se realizan como reconocimiento a la calidad del café.

Sellos que garantizan que el café cumple con ciertos estándares de producción. Pueden ser de tipo social, ambiental, de calidad, origen y sostenibilidad.

• Certificación de Origen: se otorga cuando se evidencia que un café tiene características y atributos influenciados por el terroir de esa zona donde se cultiva.
   
• Café Orgánico: certifica que un café se cultivó sin pesticidas ni fertilizantes sintéticos.
   
• Rainforest Alliance: indica la aplicación de prácticas agrícolas sostenibles que protegen el medio ambiente y la biodiversidad.
   
• Comercio Justo (Fairtrade): garantiza que se han pagado precios justos a los productores y mejores condiciones laborales para los trabajadores.